Panerad rotselleri med rostad potatis, aioli och syrlig grön ärtsås

Det går lite långsamt för växterna just nu, innan våren riktigt kommit igång ordentligt. I trädgårdslandet har piplök och övervintrade salladslökar precis börjat växa, och påskliljorna som jag satte ut förra våren har börjat titta upp bland löven. Vi har lite vintersallad att skörda och några krukor med solrosskott och krasse att plocka av i fönsterkarmen, men jag längtar efter att den där känslan av att växtligheten bara exploderar och allt blir mjukt och grönt igen. Tills dess tar jag till ett av mina bästa knep för att få maten att ändå kännas pigg och fräsch, som att man vaknar upp efter en lång vinter, nämligen citron. Jag har gärna citron i det mesta såhär tidigt på våren, som biffar, marinader och rostade rotfrukter, eller pressar det direkt över maten på tallriken.

Citron passar ju extra bra till panerade rätter, så som den här krispiga, gyllene rotsellerin med en frasig pankopanering. Rotselleriskivorna serveras tillsammans med rostad potatis, en tjock, krämig aioli och en vackert vårgrön sås på gröna ärtor med mycket syra. Perfekt mat såhär under vårvintern, fräscha smaker men ändå rejält och mättande. Aiolin går bra att göra någon dag i förväg och vinner på att få stå och dra en stund innan servering. Ärtsåsen är däremot bäst att göra samma dag, eftersom den tappar sin fina gröna färg om den får stå för länge.

Panerad rotselleri med rostad potatis, aioli och syrlig grön ärtsås, cirka 4 portioner

Panerad rotselleri
500 g skalad rotselleri
3-4 dl panko
1 ½ dl majsmjöl
1 ½ dl majsstärkelse
6 msk citronjuice
6 msk vegetabilisk mjölk
1 ½ tsk bakpulver
1 ½ tsk salt + extra till kokning
Svartpeppar
Olja till stekning

Skär rotsellerin i en centimeter tjocka skivor. Koka skivorna i saltat vatten tills de är mjuka, cirka 6-10 minuter. Häll av rotselleriskivorna i ett durkslag, låt dem svalna och sprid sedan ut dem på en handduk så att överflödigt vatten försvinner.

Blanda majsmjöl, majsstärkelse, bakpulver, salt, citronjuice och mjölk i en bred tallrik med höga kanter och rör ihop till en jämn smet. Sprid ut pankon på en annan tallrik, börja med 2 deciliter och fyll på efterhand som det behövs mer. Vänd rotselleriskivorna en och en först i paneringssmeten och sedan i pankon. Använd gärna händerna för att trycka fast pankon ordentligt, ju mer panering du får med desto krispigare blir det. Lägg de panerade skivorna på en tallrik.

Hetta upp riktigt med olja i en stekpanna. Stek några selleriskivor i taget på strax över medelvärme tills de är gyllenbruna på båda sidor. Luta gärna stekpannan något för att få olja upp på skivornas kanter. Lägg de färdiga rotselleribitarna på en tallrik med hushållspapper så att överflödig olja sugs upp.

Rostad potatis
1,2 kg fast potatis
2 msk rapsolja
1-1 ½ tsk salt

Skala eller skrubba potatisarna och skär dem sedan i klyftor eller bitar på längden. Lägg potatis, olja och salt i en skål och blanda ordentligt. Sprid ut potatisbitarna på en plåt klädd med bakplåtspapper och rosta i ugnen på 225 grader i ca 35-40 minuter tills de har fin färg.

Aioli
2 vitlöksklyftor
2 dl rapsolja
3 msk kikärtsspad
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
1 krm salt

Skala vitlöksklyftorna och lägg dem i en mixerskål tillsammans med kikärtsspad, vinäger, dijonsenap och salt. Mixa med stavmixer tills vitlöken är finfördelad och vätskan är jämn och bubblig. Häll försiktigt i oljan i en tunn stråle, lite i taget, samtidigt som du fortsätter att mixa. Det är viktigt att inte hälla i för mycket olja på en gång, då kan aiolin skära sig. Mixa tills du har en krämig, slät sås. Låt gärna aiolin stå en stund före servering så att vitlökssmaken kommer fram ordentligt.

Syrlig ärtsås
4 dl frysta gröna ärtor, tinade
2 msk tjock vegetabilisk matlagningsyoghurt, t.ex. Oatlys turkiska yoghurt
1 ½ msk citronjuice
1 citron, zest
½ tsk salt

Lägg ärtorna i en mixerskål och mixa med en stavmixer tills de är finfördelade. Tillsätt övriga ingredienser och mixa tills du får en ganska jämn sås.

Till servering
Citronklyftor

Servera de panerade rotselleriskivorna tillsammans med den rostade potatisen, aiolin, den syrliga gröna ärtsåsen och rikligt med pressad citron.

Lämna ett svar